Вершки харчові

Кондитер, що збиває крем для торта, і кухар, який готує вершковий соус до пасти, беруть різні вершки, навіть якщо пачки виглядають однаково. Вершки харчові — жирна частина молока, і від частки жиру залежить, як вони поводяться: збиваються в стійку піну, загущують соус чи просто пом’якшують смак кави.

Першим ділом дивіться на жирність. Вершки для кремів мають бути жирними, щоб збиватися в пишну стабільну масу й тримати форму на торті. Вершки для кулінарії мають витримувати нагрівання й не згортатися в соусі. Для кави й легких десертів підходять менш жирні. Далі звіряйте спосіб обробки (пастеризовані чи ультрапастеризовані), тару, термін придатності та умови зберігання. Перед великою закупівлею зробіть пробне збивання: воно скаже більше, ніж цифра на етикетці.

Для кондитерського цеху й ресторанної кухні важлива стабільність: однакова жирність і поведінка від партії до партії, інакше рецептура «пливе». Зберігайте вершки в холоді й не заморожуйте без потреби, бо емульсія може розшаруватися. Кислуватий запах і пластівці до закінчення терміну — ознака зіпсованої партії. На цій сторінці можна купити вершки харчові й порівняти пропозиції за жирністю, фасуванням і терміном придатності.