Розстойна шафа

У пекарні тісто після поділу й формування має підійти, перш ніж потрапить у піч. Якщо залишити заготовки на столі, вони завітрюються на протязі або перестоюють біля гарячої печі. Розстойна шафа створює для них стабільні умови: тепло й вологість, за яких дріжджі працюють рівно, і кожна булочка виходить однакового об’єму.

Шафу для розстойки тіста підбирають насамперед під ваші листи або візок. Перевірте, чи деко потрібного розміру входить без нахилу, скільки рівнів уміщується і чи шафа розрахована на ротаційний візок. Зверніть увагу на:

• керування вологістю — справжнє зволоження, а не ванночка з водою на дні;
• діапазон температури та точність її підтримки;
• рівномірність по висоті: заготовки на нижньому й верхньому ярусі мають підходити однаково;
• ущільнення дверей і матеріал камери.

Шафа з вологістю і теплом дає змогу налаштувати режим під конкретний виріб: дрібна здоба й великий хліб вистоюються по-різному. Сухе тепло затягує заготовку скоринкою ще до печі, надлишок пари робить її липкою. Вистоювання тіста в шафі ще й економить місце, бо замінює стелажі з накритими лотками. Ставлять шафу між зоною формування та піччю, але не впритул до гарячих дверцят. На цій сторінці можна купити розстойну шафу й порівняти пропозиції за місткістю, керуванням і габаритами.