Куттер

Для вареної ковбаси, сосисок чи паштету м’ясорубки замало: потрібна однорідна, в’язка маса без жилок. Куттер готує саме таку емульсію. У чаші, що обертається, серп із кількох ножів на високій швидкості рубає м’ясо, сало, лід і спеції, поки фарш не досягне потрібної зернистості.

Обираючи машину, почніть з об’єму чаші: замала на великій партії змушує робити багато замісів, завелика в невеликому цеху простоює недовантаженою. Далі — кількість ножів і діапазон швидкостей чаші та ножового вала. Вакуумний куттер прибирає повітря з маси, тож зріз ковбаси виходить щільнішим, без бульбашок. Подивіться на вивантаження — тарілкою-вивантажувачем чи перекиданням чаші — і на те, чи легко знімаються ножі для заточування: зазор між ножем і чашею впливає на те, чи лишаються жилки.

Куттер ковбасного виробництва працює короткими циклами, бо маса нагрівається від тертя. Тому в рецептуру додають лід або холодну воду, а температуру фаршу контролюють термометром. Куттер для фаршу на кухні ресторану чи невеликої кулінарії може бути настільним, тоді як у цеху ставлять підлогові моделі з трифазним живленням — перевірте електромережу до покупки. Ножі тримайте гострими й збалансованими: тупий подрібнювач фаршу гріє масу й погіршує емульсію.

На цій сторінці можна купити куттер і порівняти пропозиції за об’ємом чаші, наявністю вакууму та продуктивністю.